Pascal Steffen – Tief verwurzelt
Valérie Ziegler, nuage
Von der Decke hängen weisse Wurzeln aus Pappmaché. Gebastelt wurden sie nicht von einem Künstler, sondern von Pascal Steffen und seinem Team selbst. «So sind wir hier alle verwurzelt», sagt der Sternekoch.
Die Idee kam ihm auf der Burg Rötteln, beim Grillplatz. Wo er mit seiner Freundin picknickte und die Kinder sah, die unter der freigelegten Baumwurzel spielten. «Sie wirkten dabei unglaublich sicher. Das hat mich fasziniert.»
Pascal Steffen, Küchenchef des roots. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Die weissen Wurzeln aus Pappmaché sind das Werk von Pascal Steffen und seinem Team. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
«roots». © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Wer Pascal Steffen begegnet, merkt schnell: Der Name seines Restaurants, roots, ist weit mehr als ein Konzept. Er ist Programm.
Verwurzelung zeigt sich hier nicht nur in der Einrichtung, sondern auch im Alltag. Das tägliche gemeinsame Teamessen gehört seit jeher fest zur Kultur des Hauses. «Wir performen Tag für Tag auf höchstem Niveau. Umso wichtiger ist mir dieses persönliche Zusammensein.»
«Es geht darum, zu zeigen, wie einfach gute Küche sein kann. Oder umgekehrt: wie gut eine einfache Küche sein kann.» Pascal Steffen
Gekocht wird dabei von allen. Auch vom Chef selbst. «Es geht darum, zu zeigen, wie einfach gute Küche sein kann. Oder umgekehrt: wie gut eine einfache Küche sein kann. Liebe schmeckt man schliesslich auch in einem Teller Pasta.»
Mit Leib und Seele
Ob er an neuen Gerichten tüftelt, seinen eigenen Wermut produziert oder einen Espresso Martini mit Kaffee mixt, den er persönlich aus Kolumbien mitgebracht hat – Pascal Steffens Antrieb bleibt derselbe: die Leidenschaft.
Und diese hat ihm zahlreiche Auszeichnungen eingebracht. Der 40-Jährige wurde zum Green Chef of the Year gekürt, trägt zwei Michelin-Sterne, 18 Gault Millau Punkte und zählt zu den renommiertesten Köchen des Landes. Doch selbst die Aussicht auf einen anonymen Restauranttester bringt ihn nicht aus der Ruhe: «Wir behandeln sämtliche Gäste gleich. Bei uns sollen alle jeden Tag denselben Genuss erleben.»
Pascal Steffen ist mehrfach ausgezeichnet. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Pascal arbeitet nicht für Sterne oder Punkte. «Wir arbeiten für Gastfreundschaft, gute Momente, gute Freunde und Respekt – gegenüber Produzenten, gegenüber der Natur und gegenüber unseren Mitarbeitenden.»
Vom Garten auf den Teller
Diese Haltung zeigt sich auch in seiner Küche. Im roots steht die Vielfalt des Gemüses im Mittelpunkt. Das bedeutet allerdings nicht, dass hier vegetarisch gekocht wird. «Wenn wir Fisch oder Fleisch auf die Karte setzen, achten wir auf ausgezeichnete Qualität und auf ein einzigartiges Geschmackserlebnis.»
Dass aber ausgerechnet Gemüse zur Hauptrolle wurde, überrascht kaum, wenn man einen Blick auf Pascals Wurzeln wirft. Der Luzerner half schon als Kind gerne in der Küche seiner Mutter mit, die ursprünglich aus Apulien stammt. «Essen, das Zusammenkommen und der bewusste Genuss sind bis heute ein wahnsinnig wichtiger Teil unserer Familie geblieben.»
«Essen, das Zusammenkommen und der bewusste Genuss sind bis heute ein wahnsinnig wichtiger Teil unserer Familie geblieben.» Pascal Steffen
Zum Haus gehört auch ein Garten, mit dem Pascal sich sehr verbunden fühlt. «Für mich gibt es bis heute nichts Besseres, als eine frisch gepflückte, am besten noch warme Tomate direkt vom Strauch!»
Im roots steht das Gemüse im Mittelpunkt. © roots
Schon als Primarschüler wusste er, dass er Koch werden wollte. Nach der Lehre folgten Stationen in Arosa, Klosters, Spanien, im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada und schliesslich im Park Hotel Vitznau, wo er vor dem Umzug nach Basel fünf Jahre lang tätig war.
Schon früh faszinierte ihn die Frage, was sich aus scheinbar einfachen Zutaten machen lässt. «Aus einem perfekten Stück Fisch oder Fleisch etwas Gutes zu machen, ist einfacher als aus einer Zucchini etwas zu zaubern, das die Leute umhaut.»
«Aus einem perfekten Stück Fisch oder Fleisch etwas Gutes zu machen, ist einfacher als aus einer Zucchini etwas zu zaubern, das die Leute umhaut.» Pascal Steffen
Besonders geprägt hat ihn eine Begegnung mit Eckart Witzigmann. Vor rund 20 Jahren kochte Pascal gemeinsam mit Andreas Caminada als Gastkoch im Hangar 7 in Salzburg. Die Kochlegende klopfte Pascal plötzlich auf die Schulter und sagte: «Hey Jungs, der Mann weiss, was er macht.» Eine Anerkennung, die noch immer nachhallt.
Pascal Steffen wusste schon früh, dass er Koch werden will. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Angekommen
Für die Menügestaltung im roots zeichnet Pascal Steffen grösstenteils selbst verantwortlich. Gezielt hält er dabei Abstand zu sozialen Medien. «Ich möchte verhindern, dass wir zu stark beeinflusst werden oder unbewusst Dinge kopieren.»
Inspiration findet er stattdessen beim Wandern, auf Märkten, beim Essengehen oder ganz einfach in ruhigen Momenten für sich selbst. Seine Ideen sammelt er in Notizbüchern, häufig ergänzt durch kleine Skizzen. Zu jedem Gericht entwickelt er im Kopf ein Gesamterlebnis: Wie schmeckt es? Wie wird es angerichtet? Welches Besteck braucht es dazu? Welches Getränk begleitet es? Wann bereitet es dem Gast am meisten Freude?
Dass der Ansatz funktioniert, zeigen nicht nur die Auszeichnungen. Als Pascal Steffen und sein Team vor bald neun Jahren begannen, Gemüse konsequent ins Zentrum ihrer Küche zu stellen, wurden sie von vielen noch belächelt.
Heute gehört dieser Ansatz fast schon zum Zeitgeist. «Das freut mich. Ich wünsche mir, dass wir weiterhin inspirierend sein können – für die ganze Gastroszene.»
Innenansicht des roots im Bachletten-Quartier. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Innenansicht roots. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Innenansicht roots. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Auch der Umzug im letzten Jahr erwies sich als richtiger Schritt. Die vorherige Location im Rhypark am St. Johanner-Rheinufer war für Pascal bald zu gross, um klein zu sein und zu klein, um gross zu sein.
Die neuen Räume sind dunkelgrün gestrichen, schlicht und elegant. Durch die Fenster fällt der Blick in einen kleinen Garten. Im Bachletten-Quartier fühlt sich Pascal Steffen angekommen: «Ich bin glücklich, meine Passion jeden Tag leben zu dürfen.»
«Ich bin glücklich, meine Passion jeden Tag leben zu dürfen.» Pascal Steffen
Don Camillo und The Rave
Seinen Ausgleich zum stressigen Küchenalltag findet er darin, Stress möglichst gar nicht erst entstehen zu lassen. Obwohl er sich selbst als exakten und strikten Chef beschreibt, sei er auch privat ein entspannter Charakter: «Ich glaube immer noch an das Kind im Mann», schmunzelt er.
Eine Tradition, die das irgendwie verbildlicht: Punkt 18.22 Uhr läuft jeden Abend derselbe Song: Rave von Sam Paganini. «Wenn wir dann, acht Minuten vor dem Start, noch nicht ready sind, wird es schwierig.»
Privat zieht es ihn gerne in elsässische Brasserien und Weinstuben, wo das kulinarische Handwerk in seinen Augen noch besonders authentisch gelebt wird. In Basel probiert er regelmässig neue Restaurants aus und ist grosser Fan von Don Camillo.
Pascal Steffen ist gerne im Don Camillo zu Gast.
Und wenn er sich jetzt selbst etwas kochen würde? Pascal Steffen muss nicht lange überlegen: «Eine gute Pasta. Gnocchi zum Beispiel – mit geschmorten Cherrytomaten, etwas Zitronenabrieb und frischem Ricotta.»
E basta.
Pascal Steffen
Pascal Steffen ist Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants roots in Basel. Dort stellt er Gemüse ins Zentrum seiner Küche, während Fleisch und Fisch ergänzend eingesetzt werden. Mit saisonalen, sorgfältig ausgewählten und vorwiegend regionalen Produkten prägt er gemeinsam mit seinem Team das mehrfach ausgezeichnete Fine-Dining-Restaurant im Bachlettenquartier.
roots-basel.chKooperation mit Basel Happens
Sie möchten weitere spannende Persönlichkeiten Basels kennenlernen? Auf dem Instagram-Kanal «Basel Happens» stellt unsere Journalistin Valérie Ziegler seit 2017 gemeinsam mit den Basler Fotografen Oz J Tabib ihr Lieblingsbasel vor. Entdecken Sie inspirierende und individuelle Orte, Charaktere und Projekte!
