Quiconque rencontre Pascal Steffen ne tarde pas à comprendre que roots, le nom de son restaurant, est bien plus qu’un simple concept. C’est un véritable programme.

Cet enracinement se manifeste non seulement dans l’aménagement des lieux, mais aussi dans le quotidien. Le repas d’équipe partagé chaque jour fait depuis toujours partie intégrante de la culture de la maison. « Jour après jour, nous réalisons des performances au plus haut niveau. Il est donc d’autant plus important pour moi de préserver ces moments de convivialité. »

Qu’il soit en train de concocter de nouveaux plats, de produire son propre vermouth ou de préparer un espresso martini avec du café qu’il a personnellement rapporté de Colombie, Pascal Steffens est toujours mû par la passion.

Et cela lui a valu de nombreuses récompenses. A 40 ans, il a été nommé Green Chef of the Year, affiche deux étoiles Michelin et 18 points GaultMillau et figure parmi les cuisiniers les plus réputés du pays. Pourtant, même la perspective de recevoir la visite d’un inspecteur gastronomique anonyme ne le perturbe pas : « Nous traitons tout le monde de la même manière. Chez nous, chaque personne doit connaître le même plaisir chaque jour. »

Pascal ne travaille ni pour les étoiles, ni pour les points. « Nous travaillons pour l’hospitalité, pour les beaux moments, pour les bons amis et pour le respect : envers les producteurs, envers la nature et envers notre personnel. »

Cette philosophie se reflète également dans sa cuisine. Chez roots, la diversité des légumes occupe le devant de la scène. Toutefois, l’établissement ne pratique pas une cuisine végétarienne pour autant. « Lorsque nous proposons du poisson ou de la viande à la carte, nous veillons à offrir une qualité irréprochable et une expérience gustative unique. »

Que les légumes soient devenus les véritables vedettes n’a pourtant rien de surprenant lorsqu’on s’intéresse aux racines de Pascal. Originaire de Lucerne, il aimait déjà aider sa mère en cuisine dès sa plus tendre enfance. « Le repas, le fait de se retrouver ensemble et le plaisir de manger en pleine conscience sont restés jusqu’à aujourd’hui des éléments extrêmement importants pour notre famille. »

Dès l’école primaire, il savait qu’il voulait devenir cuisinier. Après son apprentissage, il a travaillé à Arosa, à Klosters, en Espagne, au château de Schauenstein auprès d’Andreas Caminada et enfin au Park Hotel Vitznau, où il est resté cinq ans avant de s’installer à Bâle.

Très tôt, il s’est passionné pour la question de savoir ce que l’on pouvait créer avec des ingrédients apparemment simples. « Il est plus facile de réaliser quelque chose de bon à partir d’un morceau de poisson ou de viande parfait que de transformer une courgette en un plat qui impressionne les gens. »

Au roots, Pascal Steffen assume en grande partie la création des menus. Il reste volontairement éloigné des réseaux sociaux. « Je veux éviter que nous soyons trop influencés ou que nous reproduisions inconsciemment ce que font les autres. »

Il puise plutôt son inspiration lors de randonnées, sur les marchés, au restaurant ou simplement dans des moments de calme. Il consigne ses idées dans des carnets, souvent accompagnées de petits croquis. Pour chaque plat, il imagine une expérience globale : quel sera son goût ? Comment sera-t-il dressé ? Quels couverts faudra-t-il utiliser ? Quelle boisson va l’accompagner ? A quel moment procurera-t-il le plus de plaisir à la personne qui va le déguster ?

Le succès de cette approche ne se mesure pas seulement aux distinctions reçues. Lorsque Pascal Steffen et son équipe ont commencé, il y a bientôt neuf ans, à placer systématiquement les légumes au centre de leur cuisine, beaucoup les ont regardés d’un œil sceptique.

Aujourd’hui, cette démarche n’est pas loin de s’inscrire dans l’air du temps. « Cela me fait plaisir. J’espère que nous pourrons continuer à être une source d’inspiration pour l’ensemble de la scène gastronomique. »

Le déménagement effectué l’an dernier s’est également révélé être une excellente décision. Son précédent établissement, situé dans le Rhypark sur les rives du Rhin, dans le quartier bâlois de St. Johann, était devenu trop grand pour rester petit et trop petit pour devenir grand.

Les nouveaux locaux, peints en vert foncé, sont sobres et élégants. Par les fenêtres, la vue donne sur un petit jardin. Dans le quartier de Bachletten, Pascal Steffen a trouvé son port d’attache : « Je suis heureux de pouvoir vivre ma passion chaque jour. »

Pour compenser le stress du quotidien en cuisine, il essaie avant tout d’éviter que la tension ne s’installe. Bien qu’il se décrive comme un chef précis et exigeant, il affirme être, dans sa vie privée, quelqu’un de très détendu. « Je crois toujours à l’enfant qui sommeille dans chacun d’entre nous », glisse-t-il en souriant.

Une tradition illustre parfaitement cet état d’esprit : tous les soirs, à 18 h 22 précises, retentit la même chanson : Rave de Sam Paganini. « Si nous ne sommes pas prêts huit minutes avant le début du service, ça va être compliqué. »

Pendant son temps libre, il affectionne particulièrement les brasseries et les caves à vin alsaciennes, où l’art culinaire est, selon lui, encore pratiqué avec une authenticité remarquable. A Bâle, il essaie régulièrement de nouveaux restaurants et est un grand fan de Don Camillo.

Et s’il devait se cuisiner quelque chose pour lui-même ? Pascal Steffen n’hésite pas une seconde : « De bonnes pâtes. Des gnocchis par exemple, avec des tomates cerises confites, un peu de zeste de citron et de la ricotta fraîche. »

E basta.