Chi incontra Pascal Steffen se ne accorge subito: il nome del suo ristorante roots, è molto più di una semplice idea. È la sua perfetta personificazione.

Il richiamo alle sue radici si manifesta qui non solo nell’arredamento, ma anche nella vita di tutti i giorni. Il pranzo quotidiano con il team al completo è sempre stato parte integrante della cultura della casa. «Noi performiamo giorno dopo giorno ai massimi livelli. Questa nostra collaborazione personale è però per me la cosa più importante.»

Che stia elaborando nuovi piatti, producendo il proprio vermut o preparando un Espresso Martini con il caffè che ha portato personalmente dalla Colombia, il motore che guida Pascal Steffen rimane sempre lo stesso: la passione.

Grazie alle sue doti ha ricevuto numerosi riconoscimenti. Il quarantenne è stato nominato Green Chef of the Year, ha due stelle Michelin, 18 punti Gault Millau ed è considerato uno degli chef più rinomati del paese. Neanche un critico gastronomico sconosciuto gli fa perdere la calma: «Trattiamo tutte le ospiti e gli ospiti allo stesso modo. Da noi ogni persona deve poter sperimentare ogni giorno lo stesso gusto.»

Pascal non lavora per le stelle o i punti. «Lavoriamo per l’ospitalità, i bei momenti, le buone amicizie e il rispetto per i produttori, la natura, le nostre collaboratrici e i nostri collaboratori.»

Questo atteggiamento si riflette anche nella sua cucina. Al roots la varietà delle verdure è al centro. Ciò non significa però che si faccia cucina vegetariana. «Quando mettiamo pesce o carne sulla carta, prestiamo attenzione alla qualità eccellente e a un’esperienza di gusto unica.»

Che però proprio le verdure abbiano assunto il ruolo principale non sorprende affatto se si dà uno sguardo alle radici di Pascal. Il lucernese già da bambino aiutava volentieri in cucina sua madre, che originariamente proviene dalla Puglia. «Il cibo, lo stare insieme e il gusto consapevole sono rimasti fino ad oggi una parte molto importante della nostra famiglia.»

Quando frequentava la scuola elementare sapeva già che voleva diventare cuoco. Dopo il tirocinio seguirono tappe ad Arosa, Klosters, in Spagna, nel castello di Schauenstein di Andreas Caminada e infine al Park Hotel Vitznau, dove ha lavorato per cinque anni prima di trasferirsi a Basilea.

Fin da giovane, la domanda su cosa si potesse fare con ingredienti apparentemente semplici lo affascinava. «Fare qualcosa di buono con un buon pezzo di pesce o carne è più facile che creare qualcosa di sorprendente con una zucchina.»

Pascal Steffen è in gran parte responsabile personalmente della creazione dei menu di roots. Mantiene di proposito una certa distanza dai social media. «Voglio evitare che ci influenzino troppo o che inconsciamente possiamo finire a copiarci con altre persone.»

Trova ispirazione invece camminando, nei mercati, andando a mangiare fuori o semplicemente in momenti di tranquillità che si prende per sé stesso. Raccoglie le sue idee in taccuini, spesso integrate da piccoli schizzi. Per ogni piatto sviluppa a mente un’esperienza complessiva: com’è il sapore? Come viene preparato? Quali posate occorrono? Quale bevanda lo accompagna? In quale momento risveglia maggiormente la gioia nella clientela?

Che il suo approccio funzioni non lo dimostrano solo i riconoscimenti. Quando Pascal Steffen e il suo team iniziarono quasi nove anni fa a porre con un certo criterio le verdure al centro della loro cucina, molte persone li derisero.

Oggi questo approccio rispecchia pienamente lo spirito del nostro tempo. «Mi fa davvero piacere. Spero che il mio team e io continueremo a essere fonte di ispirazione per tutto il panorama gastronomico.»»

Anche il trasloco dello scorso anno è stata una scelta azzeccata. La precedente location del Rhypark sul St. Johanner-Rheinufer è diventata presto troppo grande per la semplicità di Pascal e troppo piccola per poter crescere come cuoco.

Le nuove stanze sono dipinte di verde scuro, semplici ed eleganti. Attraverso le finestre lo sguardo cade su un piccolo giardino. Nel quartiere di Bachletten Pascal Steffen si sente arrivato: «Sono felice di poter vivere la mia passione ogni giorno.»

Nella frenetica vita quotidiana in cucina riesce a mantenere un equilibrio facendo in modo che lo stress non si manifesti mai. Anche se si descrive come un capo preciso e severo, nella vita privata è una persona tranquilla: «Credo ancora nel bambino che si nasconde dentro ogni persona», dice sorridendo.

Pascal ha una tradizione che in qualche modo rappresenta questo suo motto. Alle 18.22 in punto ogni sera nel suo ristorante parte sempre la stessa canzone: Rave di Sam Paganini. «A questo punto, se otto minuti prima dell’inizio del servizio non siamo ancora pronti, si prospetta una serata difficile.»

Nel privato gli piace frequentare le brasserie e le enoteche alsaziane, dove l’arte culinaria, ai suoi occhi, viene ancora vissuta in modo particolarmente autentico. A Basilea prova regolarmente nuovi ristoranti ed è un grande fan di Don Camillo.

E quando cucina qualcosa per sé stesso? Pascal Steffen non deve rifletterci a lungo: «Una buona pasta. Gnocchi, per esempio, con pomodori ciliegini stufati, un po’ di scorza di limone e ricotta fresca.»

E basta.