L’adresse où l’espresso est devenu une star à Bâle
Valérie Ziegler, nuage
Cet été, en raison des nombreux chantiers, trouver un petit coin tranquille pour boire son café à Bâle relevait presque de l’exploit. Mais pas ici, où l’ambiance internationale se marie à merveille avec un coin bordé d’arbres, à l’intersection de la Müllheimerstrasse et de la Feldbergstrasse. Le café Da Graziella, toujours très animé, est un lieu culte pour tous les amateurs d’italianità.
La copropriétaire Carmela Petitjean-Guglielmino au Da Graziella, à la Feldbergstrasse. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Il y a 40 ans, il figurait parmi les premières adresses bâloises à proposer, outre le café crème, du cappuccino, du latte macchiato et de l’espresso. « Mes parents ont fait preuve de beaucoup de courage en ouvrant un café à Bâle », raconte Carmela.
« Mes parents ont fait preuve de beaucoup de courage en ouvrant un café à Bâle. » Carmela Petitjean-Guglielmino, copropriétaire du Da Graziella
« A l’époque, ils voulaient avant tout accueillir la communauté italienne. » Mais très vite, l’espresso et le cappuccino onctueux ont également séduit les « Bebbis » (terme familier désignant un habitant ou une habitante de la ville de Bâle). Et cela n’a pas changé jusqu’à aujourd’hui. « Pour moi, c’est clairement le meilleur café de la ville », dit aussi notre photographe Oz, qui vit à Bâle depuis cinq ans.
Le Da Graziella est réputé pour son café italien. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
De la Sicile à Bâle
L’histoire du café Da Graziella ne commence toutefois pas sur la Feldbergstrasse, mais à Catane, en Sicile. Les parents de Carmela y tenaient déjà une pâtisserie qui marchait bien, mais pas assez pour que la famille s’en sorte financièrement. En 1979, les parents de Carmela ont décidé de prendre un nouveau départ en Suisse.
A ce moment-là, les enfants n’ont pas pu les accompagner. Carmela, ses frères et sa sœur ont donc passé quatre ans dans un internat dans le nord de l’Italie. « Mes deux frères ont été séparés de nous, parce que notre internat était trop cher pour que nous y allions tous les quatre », raconte cette femme aujourd’hui âgée de 54 ans. Les parents rendaient visite à leurs enfants dès qu’ils le pouvaient, mais lancer leur activité en Suisse leur prenait énormément de temps.
Aujourd’hui, la deuxième génération dirige l’entreprise familiale. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Pour les quatre enfants, ce fut une période parfois douloureuse. Plus tard, ils ont toutefois compris pourquoi leurs parents avaient choisi cette voie. « Ils l’ont fait pour notre avenir. Et en tant que parents, ils ont sans doute souffert encore plus que nous. » En particulier leur mère, décédée il y a maintenant dix ans : « Graziella était, je crois, la mère la plus fière qui puisse exister. »
Arrivée en Suisse, la famille a dû non seulement s’adapter à un nouvel environnement, mais aussi apprendre une nouvelle langue. « Je suis incroyablement reconnaissante de pouvoir vivre ici. Pour moi, il n’y a pas de meilleur pays. »
Quatre frères et sœurs, un parcours commun
L’histoire de leurs parents est finalement devenue celle des quatre frères et sœurs. Martino, le frère de Carmela, a choisi la voie de la pâtisserie. Après son apprentissage chez Beschle, il a acquis de l’expérience dans de grands hôtels et a dirigé des services de pâtisserie renommés auprès de diverses adresses européennes. Carmela a quant à elle opté pour un apprentissage dans le secteur bancaire. Francesco et Maria sont restés fidèles à l’entreprise. Il est ensuite devenu évident pour tous les frères et sœurs qu’il leur fallait reprendre le flambeau ensemble, poursuivre l’activité et la faire évoluer. « Martino m’a dit un jour : si toi aussi tu rejoins l’aventure et que nous faisons équipe tous les quatre, alors je reviendrai à Bâle. »
C’est ainsi qu’a commencé il y a environ 25 ans l’histoire du café Da Graziella tel qu’il existe aujourd’hui. Quatre frères et sœurs aux parcours différents, mais unis par la décision commune de perpétuer l’entreprise familiale.
Un morceau d’Italie à Bâle
Aujourd’hui encore, la succursale d’origine de la Feldbergstrasse reste le cœur de la famille. « Même si nous avons aujourd’hui trois autres établissements plus grands, celui-ci reste notre petit chouchou. »
La clientèle y est également pour quelque chose. « Il y a des gens qui nous rendent visite quotidiennement depuis le tout premier jour », explique Carmela. Enfants à l’époque, ils viennent aujourd’hui avec leurs propres enfants. Au fil des décennies, le café est devenu un lieu incontournable du quartier.
« Il y a des gens qui nous rendent visite quotidiennement depuis le tout premier jour. » Carmela Petitjean-Guglielmino, copropriétaire du Da Graziella
Le nom et le logo sont restés les mêmes depuis le début. Le deuxième établissement, une boulangerie située sur la Dornacherstrasse, a été transformé du jour au lendemain en un deuxième café, plus grand. « Notre clientèle était déconcertée de constater que notre deuxième adresse était simplement une boulangerie, et qu’on ne pouvait pas y boire de café. »
Avec deux autres établissements au Drachenzentrum et au Joggeli, la boulangerie du Gundeli était finalement devenue trop petite. La production se trouve aujourd’hui à Allschwil.
Cornetto, treccina et cubo al pistacchio
Lorsque l’on se rend au Da Graziella, ce n’est généralement pas uniquement pour son café maison et son ambiance décontractée. Comme en Italie, on paie al banco, et l’espresso s’accompagne d’un vaste choix de colazione aux parfums alléchants. Mieux vaut venir tôt, car malgré un large choix, il n’est pas rare que de nombreux produits soient déjà épuisés dès 11 heures.
On retrouve également des classiques siciliens sur la carte : arancini, cannoli, amaretti. « Nous les appelons amaretti, mais en réalité, ce sont des biscotti di mandorla », explique Carmela. « La pasta di mandorla – c’est ça, la Sicile ! »
Spécialités de pâtisserie italienne. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Cubo al Pistacchio. © Basel Tourismus, Oz Jacob Tabib
Le produit préféré de Carmela est la raviola di ricotta, un feuilleté triangulaire fourré à la ricotta de brebis. Il y a aussi la treccina – une petite tresse fourrée à la crème vanille et aux raisins secs, qui figure au menu depuis les débuts de l’établissement.
Chaque jour, la treccina rappelle à Carmela sa mamma Graziella qui, bien qu’elle ne parlât pas allemand, était très appréciée de la clientèle. « Je me souviens encore qu’un client avait demandé : “Qu’est-ce que c’est ?” Ma mère avait répondu : “Une petite tresse.” Mais le client voulait entendre le mot italien. Je peux encore entendre le “treccina” de ma mère aujourd’hui, comme si elle venait juste de le dire. »
La qualité plutôt que l’image
Même les ingrédients font le lien entre Bâle et la Sicile. Pour les amaretti, on utilise des œufs de la région de Bâle, du miel du quartier de Bruderholz et des amandes d’Avola, en Sicile. « C’est là-bas qu’on trouve les meilleures amandes », explique Carmela.
Côté bière, l’art brassicole bâlois rencontre la tradition italienne : on y sert aussi bien « Unser Bier » que « Nastro Azzurro ». Si la viande fraîche provient des environs, des ingrédients tels que les amandes ou les pistaches viennent de Sicile.
Même si le café italien propose désormais également du matcha latte, la famille ne cherche pas à suivre toutes les modes. « Nous avons longuement réfléchi à la question de savoir si, en tant qu’Italiens, nous devions vraiment suivre cette tendance. Je crois cependant qu’aujourd’hui, nous ne pouvons pas faire l’impasse sur certaines choses. »
Cela vaut également pour les réseaux sociaux. Même si Carmela préférerait supprimer la plupart d’entre eux, elle ne veut pas être têtue. « J’espère quand même de tout cœur que la tendance va s’inverser. »
« Durabilité et économie vont de pair. » Carmela Petitjean-Guglielmino, copropriétaire du Da Graziella
Graziella mise sur un savoir-faire artisanal réfléchi, des spécialités maison et une gestion rigoureuse de ses propres produits. Le gaspillage alimentaire y est quasi inexistant depuis des années. Ce qui reste le soir est récupéré par l’Äss-Bar et vendu le lendemain. « Durabilité et économie vont de pair », dit Carmela. Travailler de manière durable, c’est aussi faire des économies.
Il n’y a en fait qu’une seule chose de l’Italie qui manque à Carmela aujourd’hui : la mer.
Et elle n’a pas non plus de rêves concrets pour l’avenir. « Je serais ravie que les choses restent telles qu’elles sont. » Elle admet tout de même qu’un café en centre-ville serait un plus.
Un rêve tout à fait réaliste. Il ne reste plus qu’à espérer que les chantiers seront terminés d’ici là. Même si à vrai dire, l’âme de Graziella parviendrait sans doute à les éclipser, eux aussi.
Da Graziella
Da Graziella est une pasticceria e caffetteria à Bâle, fondée en 1985 par Sebastiano et Graziella Guglielmino, originaires de Catane. Aujourd’hui, la deuxième génération autour de Carmela Petitjean-Guglielmino (voir photo) dirige l’entreprise familiale, qui compte plusieurs cafés à Bâle et possède son propre laboratoire de boulangerie-pâtisserie à Allschwil. Des spécialités sucrées et salées faites maison, des amaretti et du café de Sicile apportent la culture italienne du café dans les quartiers de Bâle.
dagraziella.comCoopération avec Basel Happens
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